【咖啡產區之旅】其實好的「曼特寧」是具有多層次風味的咖啡 https://www.coffeemart.com.tw/blog/5897 你以為「 曼特寧 」就只能喝到苦味嗎？不然， 曼特寧也有微微酸感 曼特寧 咖啡豆出自亞洲印尼的蘇門答臘地區，因此也稱作「蘇門答臘咖啡豆」，風味非常 之濃郁。在台灣，曼特寧也是許多人接觸黑咖啡的起點，這是日本的影響。 曼特寧也是一個分水嶺，很多人一喝就怕，以為曼特寧就是苦苦帶土味的咖啡，但其實是因 為烘焙沒有拿捏以及照顧到細節的關係，真正做得好的曼特寧的苦味要轉化成像是巧克力般 的感覺。你如果不會討厭巧克力，那應該不會太討厭優秀的曼特寧。 但也因為市面上曼特寧常被做得帶苦，才衍生出曼巴這支老派配方。藉著巴西的柔順去軟化 曼特寧的稜角。 真正好的曼特寧咖啡豆遇到懂它特性的烘豆師，是會變得很美妙的！濃濃黑巧克力、甘草與 雪松風味，醇厚煙燻感中透著微微果香，最後被可可般的口感蜂擁沖刷，就像古典樂章一樣 。 咖啡市集撰文來和大家介紹經典的好咖啡：曼特寧 曼特寧的起源 「 曼特寧 」這個名字跟其他咖啡豆很不一樣，他不是產區、地名、港口名，甚至也不是咖 啡品種的名稱（像是耶加雪菲或西達摩就是非洲的一個產區名）。這個名字只不過是印尼曼 代寧（Mandheling）民族的音誤。為什麼這支民族會跟咖啡扯上關係呢？其實背後有一段歪 打正著的有趣故事。 在第二次世界大戰期間，日本佔領了印尼，其中有一名日本軍人在某間咖啡店喝到無比好喝 的咖啡，他立刻詢問店主這杯咖啡的名稱，但由於語言隔閡，店老闆還以為他是在問：「你 是哪裡人？」，所以回答了：「曼代寧族 （Mandheling）」。 第二次世界大戰結束後，這名日本軍人回想起在印尼喝過的這支「 曼特寧 」，就從請印尼 掮客替他運了十五公噸 曼特寧 到日本，結果非常受到日本咖啡市場歡迎，於是曼特寧這個 名字，就這樣流傳至今。（這位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwa ni Coffee Company ，簡稱 PWN ，也是黃金曼特寧的商標所有者） 風味特色 多數人對曼特寧咖啡的風味印象是青草，也有人說那是土味 (泥土的味道)。但其實做得好 的曼特寧應該要把那樣的厚實味道透過烘焙轉化成雪松、巧克力感，只留下一抹藥草，才是 最平衡的好風味。 另外，透過不同的烘焙手法的演繹，曼特寧還會帶出可可果實般的豐富滋味，或是一點果乾 、特殊木質調（不只是雪松喔）的感覺。有時也會帶一點點燒仙草的滋味在裡頭。 整體來說曼特寧是非常厚實濃郁的風格，深受日本人喜愛。 但這些風味是怎麼來的呢？ 曼特寧和其他咖啡相比非常不一樣的風味的原因有幾種說法。 其一是蘇門答臘是一個盛產香料的地方，像是丁香、胡椒、荳蔻等香料，在蘇門答臘隨處可 見，而曼特寧咖啡豆與這些香料相伴，也難免會沾了一些香氣。 其二認為曼特寧的獨特風味主要與蘇門答臘的環境（氣候＋土質）、當地品種還有特殊的三 階段乾燥後製方式來處理咖啡豆有關。 傳統後製——溼刨法 蘇門答臘由於地形起伏大，不利水資源儲存，每一滴水都是彌足珍貴的，因此咖啡豆最初多 是日曬為主。不過日曬品質不穩，於是改成類似巴西的去果皮日曬法。但由於巴西和印尼的 氣候不同（印尼其實很常下西北雨那種強驟雨），反而會讓帶殼豆發霉，整批報銷。 於是農民想出了另一個辦法。由於能日曬的時間不穩定，乾脆咖啡採收下來先曬幾小時，水 分很高的時候，農民就把櫻桃拿去開腸剖肚，把處理到一半的咖啡帶殼豆就這樣直接賣給了 後製處理廠，同時也因為含水高比較重，所以可以賣比較好的價格。 處理廠收到咖啡豆再找適合的時間做完日曬乾燥。但因為前段曬過了，所以第二段日曬可以 大幅縮短到 2~4天 。這個後製方法後來被稱為溼刨法 (Wet Hulling)。 熟悉精品咖啡的朋友都知道後製處理會對咖啡風味造成很大的影響，這樣的溼刨處理法會大 大降低咖啡豆中的果酸，同時也增加許多木質調、藥草、焦糖感。 不過這個處理法的缺點是會讓瑕疵豆變很多，需要大量人力多次剔除瑕疵豆，所以你可以常 常看到高級的曼特寧經常強調三次以上手挑的標示。 我們和不同烘豆師合作過很多不同微批次的曼特寧。我們認為好的曼特寧咖啡不會有不舒適 的苦味，而是層次豐富又厚實的巧克力、木質、草本、雪松和一點煙燻感，那樣的醇厚滋味 像是成熟又穩重的帥大叔，這才是曼特寧的迷人之處。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt-web.org.tw), 來自: 223.141.77.7 (臺灣) ※ 文章網址: https://ptt-web.org.tw/Marginalman/M.1700615404.A.3F6